Llevat de forner

Llevat de forner o llevat de París^[1] és el llevat que s'usa com a agent de fermentació per elaborar pa i altres productes flequers i pastissers. S'alimenta del sucre i altres hidrats de carboni presents a la massa i genera diòxid de carboni i etanol, que formen bombolles que li confereixen esponjositat.^[2][3] El llevat de forner més comú és l'espècie Saccharomyces cerevisiae, que, com que és la mateixa espècie comunament utilitzada en la fermentació alcohòlica també es coneix com llevat de cervesa.

Durant la fermentació del pa, el volum de la massa augmenta pel diòxid de carboni i l’evaporació de l’alcohol durant el fornejat. Els enzims del llevat trenquen el midó i desenvolupen el gluten, que reté l’aire, i contribueix a l’esponjositat, elasticitat i sabor del pa. A diferència d'altres impulsors, com el llevat químic o el bicarbonat, el llevat necessita més temps per l'acció dels microorganismes.^[2]

L'ús de patates bullides o al vapor,^[4] l'aigua de la bullida de les patates,^[5] o el sucre en una massa per a fer pa, proporciona suficient nutrició per al creixement dels llevats; tanmateix, massa sucre podria deshidratar-los.^[6] La sal (clorur sòdic) i el sucre inhibeixen el creixement dels llevats, però ho fa més la sal que el sucre.^[7] Els greixos com la mantega alenteixen el creixement dels llevats;^[8] però l'efecte del greix no és clar.^[9]Saccharomyces exiguus (també conegut com a S. minor) és un llevat silvestre que es troba a les plantes i de vegades el fan servir els forners; tanmateix, no es fa servir en la forma pura sinó com iniciador en la massa.